Vingt-cinq établissements ferment chaque jour en France, selon l’UMIH*. Dans les campagnes du Centre-Val de Loire, des restaurateurs ont choisi de tenir. Et de raconter autre chose. Portrait d’une résistance savoureuse.
Selon le président de l’UMIH Restauration, vingt-cinq établissements ferment leurs portes chaque jour en France. Dans le même temps, de nouveaux points de vente émergent sous forme de chaînes. À l’inflation et à la crise du carburant s’ajoutent les contraintes propres au monde rural. Pour dîner au restaurant, il faut anticiper, organiser, vouloir vraiment y aller. La salle ne se remplit pas par hasard.
Pourtant, à Yvoy-le-Marron, à Ligré ou à Graçay, quelque chose résiste. Quelque chose qui rappelle que la France n’a pas inscrit le repas gastronomique au patrimoine immatériel de l’UNESCO en 2010 par hasard.
Fidéliser, surprendre, transmettre
Au cœur de la Sologne, l’Auberge du Cheval Blanc à Yvoy-le-Marron (Loir-et-Cher) est l’image même de l’auberge classique de terroir. Joël Danthu, maître restaurateur, a compris qu’une belle cave et un gibier bien traité ne suffisaient plus. Il s’entoure d’une équipe jeune, investit les réseaux sociaux pour valoriser un savoir-faire et compose un calendrier d’événements. Dîner autour de la truffe, soirées animées par les trompes de chasse, des rendez-vous qui fidélisent les habitués et attirent de nouveaux visages venus de Tours ou d’Orléans pour une soirée qui sort de l’ordinaire. Son fil conducteur, renouveler l’offre, sans trahir l’âme du lieu.
La nature comme carte
À Ligré, en Indre-et-Loire, Martin Bolaers a repris Les Jardiniers avec une conviction radicale : la carte se décide le matin, au gré de la cueillette. Étoile verte Michelin, sa cuisine est essentiellement végétale avec son propre potager de 5 000m2, complétée par ce que la rivière ou la terre offre, volaille de producteur, poissons locaux. Il travaille l’heliantis, ce tubercule proche de l’artichaut encore peu connu des tables françaises, et refuse de gaspiller l’énergie pour conserver ses légumes. Sa solution, la lacto-fermentation, développe les acidités et révèle des saveurs insoupçonnées. L’été, cent kilos de tomates par semaine ; cuites dans le four à pain, leur pulpe devient un ketchup d’hiver remarquable. « Une honnêteté dans l’assiette », dit-il.
Quand le Japon parle Berry
Il y a quelque chose d’étonnant à trouver à Graçay, dans le Cher, une cuisine qui dialogue avec le Japon. Tomoé Ajiri, cheffe de L’Envers, est arrivée avec ses propres racines et sa formation à la haute cuisine française pour composer une assiette où la finesse nippone rencontre les produits du terroir berrichon. Les textures s’associent de façon inattendue, les saisons cadencent les menus, et la cheffe prolonge son geste en proposant des ateliers de cuisine et des cours à domicile, une manière d’ouvrir sa pratique, de transmettre et de tisser du lien.
Aucune de ces trois tables n’a capitulé devant la facilité de la standardisation. Chacune a trouvé, dans les contraintes du milieu rural, les conditions d’un renouveau. La restauration rurale n’est pas condamnée à disparaître dans le sillage des friches commerciales. Elle est peut-être, au contraire, le lieu où se réinvente le plus sincèrement cet art de vivre à la française que le monde nous envie encore.
*UMIH : Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie
Sophie Manuel
